健康传承 食品安全消费提示 | 色如碧玉小青团 长久软糯为哪般 2025-04-08

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中国消费者报报道（记者李建）风来蒿艾气如薰，一口青团一口春。四月的江南艾草鲜嫩，正是做青团的好时节，在社交平台上，不少网友也在推荐这圆滚滚的嫩绿糯米团子。然而也有网友疑惑为什么自家做的青团没有买来的那种让人眼馋的嫩绿色？还有就是相比外面买的青团放了好几天摸起来还是软腻腻的，自家做的青团为何没多久就会变硬？这也导致部分网友认为买来的青团“不安全”，担心存在“科技与狠活儿”，那么事实果真如此吗？

颜色不同与制作工艺有关

“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”。一如清代袁枚曾在《随园食单》中描述的这样，青团所用的青汁，大都取之于早春嫩绿的青草。

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受《中国消费者报》记者采访时表示，江南普通人家自制青汁，一般选用新鲜艾草、浆麦草（又名火燕麦、雀麦草）或鼠麴草（又名田艾、清明菜），择去老根老茎，留下幼嫩部位，用加了碱粉的热水浸泡后过冷水，沥干后用手攥挤，即可萃取草绿色原汁。

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至于网络上有传言说青团看起来特别绿是添加了色素，其实并不准确。

刘少伟分析说，从市场监管部门既往的多次抽检结果来看，市售青团与市民自制青团相比确实颜色偏绿，但均未检出亮蓝等食用合成色素，而原因主要就是制作工艺的不同：首先是制作青汁时艾草的用量，如果艾草汁和的比较少，蒸出的青团颜色就发白；其次是必须加碱粉浸泡，这是因为叶绿素遇酸遇热会分解，而遇碱液则有助于保持稳定。不用碱处理，做出的青团就会色泽发暗，或微微带黄；第三则是艾草等原材料用食用碱浸泡烫煮后，须迅速冷却“杀青”，才能使青团呈现鲜亮的绿色。